Cette masse est quantitativement déterminée par la somme de celle de l'ensemble des bactéries, champignons, levures, algues unicellulaires et protozoaires vivant dans le milieu considéré.
La farine apporte des sucres fermentescibles utilisées par la levure et des protéines (le gluten) qui donneront la texture viscoélastique à la pâte à pain.
Procédé ancien, il repose sur l'élimination des diverses bactéries, levures et moisissures par le sel lui-même, ainsi que par la fermentation lactique.
