Press between two plates with a heavy weight on top and leave overnight.
Cut the sweetbread into 50g pieces and season with salt, white pepper and lemon juice.
Boil the leeks in boiling salted water for about 1 minute, cool rapidly in iced water and dry them well in a cloth.
www.hangar-7.comUnter kaltem Wasser abschrecken, von sämtlichen häutigen Teilen befreien und zwischen 2 Tellern – mit einem Gewicht beschwert – über Nacht pressen.
Am nächsten Tag das Bries in 50g schwere Stücke teilen und mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Den Lauch in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute aufkochen, in Eiswasser abschrecken und in einem Tuch gut abtrocknen.
www.hangar-7.comNigiri from abalone aloe vera, yuzu, sellery
Milk lamb (neck & sweetbread) braised back, roasted Comté as tart, sweet potatoe, wheat grass
www.restaurant-lavie.deNigiri von Abalone Aloe Vera, Yuzu, Sellerie
Milchlamm (Nacken & Bries) geschmort Rücken, rosa gebraten Comté als Tarte, Süßkartoffel, Weizengras
www.restaurant-lavie.deLet the sweetbread soak in water for at least one day and change the water at least three times.
The sweetbread gets a lovely white colour that way and it is a lot easier to remove the skin.
Preparation of marinated chicory Pluck the chicory leaves and roast in olive oil in a pan.
www.salzkammergut.atDas Kalbsbries in kaltem Wasser mindestens 1 Tag auswässern, dabei min. 3mal das Wasser wechseln.
Das Bries bekommt dadurch eine schöne weiße Farbe und die Haut lässt sich viel leichter abziehen.
Zubereitung marinierter Chicoree
www.salzkammergut.atLet the sweetbread soak in water for at least one day and change the water at least three times.
The sweetbread gets a lovely white colour that way and it is a lot easier to remove the skin.
Preparation of marinated chicory Pluck the chicory leaves and roast in olive oil in a pan.
www.salzkammergut.atDas Kalbsbries in kaltem Wasser mindestens 1 Tag auswà ¤ ssern, dabei min. 3mal das Wasser wechseln.
Das Bries bekommt dadurch eine schöne weiße Farbe und die Haut lässt sich viel leichter abziehen.
Zubereitung marinierter Chicoree
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